Úvahy o jídle patří podle obecného názoru do oblasti pokleslých filozofií. Tento vžitý omyl je však nutno znovu a znovu vyvracet. Argumentů je bezpočet. Vždyť už starověká „sympozia“ a potom papežské renesanční slavnosti jsou dvěma typickými příklady tradičních událostí, kdy se u jídla a pití moudře diskutovalo – o jídle a pití. Řecký filozof Epikuros ze Samu prohlásil v roce 306 před naším letopočtem, že nejvyšší hodnotou, kterou může člověk získat, je pocit slasti. A slast definoval jako okamžik, kdy tělo necítí žádnou bolest a duše žádný neklid. Později se začali stoupenci této myšlenky nazývat epikurejci nebo hédonisty. Dnes bychom je nejspíš nazvali labužníky nebo gurmety. Prosím, jen ne gurmány, to je něco úplně jiného! Gurmet je labužník, kdežto gurmán je žrout.
Nejčastějšími diskutéry na kulinářské téma jsou určitě Italové. Vždyť také je u nich o čem mluvit, dějiny italské kuchyně začínají už před více než 2500 lety, kdy kuchaři na jihu dnešní Itálie (pocházející ovšem nejčastěji z Řecka) provozovali první „haute cuisine“ (vysoké vaření) na evropském území. Sicilští Arabové pak do této kultury přinesli cukr a pomeranče, rýži, artyčoky a lilek. Rizoto v dóžecích Benátkách bylo jedním z prvních kroků ke zrodu zdravé středomořské stravy, které se říká Cucina Povera a v níž hraje důležitou roli čerstvá zelenina. Když se pak v Itálii objevily špagety, byl směr této cesty jasný.
A zde už máme první velký námět k diskusím: těstoviny. Vymysleli je opravdu Italové? Nebo Číňané? Nebo kdo vlastně? Nejčastěji je v souvislosti s těstovinami zmiňován Marco Polo, který strávil 17 let v Číně na dvoře chána Kublaje a prý odtamtud přivezl v roce 1294 těstoviny do Benátek. Podle některých historiků se však první zmínky o těstovinách objevují už dávno před Marco Polem – a nepocházejí dokonce ani z Číny! Zákon z Janova, vydaný roku 1279, nařizuje, aby každý voják dostal při vstupu do služby koš plný nudlí. Už ze 3. století před naším letopočtem pochází záznam v talmudu o rabínově ženě, která připravila hallal (tedy košer), proužky těsta vařeného ve vodě. Šlo o pokrm, který byl obětován bohům a kuchařka se ptala rabína, jestli je takové spojení možné, nebo zda má raději těsto upéct. Je tedy zřejmé, že těstoviny (neboť co jiného je vařené těsto?) znali už tehdy lidé z židovsko-arabské hybridní kultury Středního východu. Tam někde bychom měli hledat primární původ středomořských těstovin.
Mladší zmínka o vařeném těstu pochází z Egypta, z 1. století př. n. l. – zastánci „čínské“ teorie sice tvrdí, že v Číně se těsto vařilo už 3000 let před naším letopočtem, avšak nemělo tvar nudlí, nýbrž knedlíčků nebo plátků. Z 11. století pak existuje dopis muslima Al-I drisiho, který popisuje pokrm hodně podobný nudlím. Ochutnal ho na Sicílii. Jisté ovšem je, že těstoviny, jak je známe dnes, jsou zaznamenány už ve 13. století také v Palestině, kde se jim říkalo „itriyya“. Řekové pak vařili nudle „kritharakia“. Možná bude pro mnohé čtenáře překvapením, že slovo „makaroni“ má jednoznačně řecký původ! Byly to už tenkrát nudlové trubičky, jaké se dnes vyrábějí na celém světě, většinou pod italskými názvy maccheroni, penne, tubetti, tortiglioni, ditali, rigatoni, sedani, cannelloni atd.
Italská literatura je ostatně propletená údaji o jídle. Neapolský filozof Giambattista Vico (1668–1774) napsal, že dobré spaghetti jsou mistrovským uměleckým dílem! Boccaccio píše v Dekameronu (1353) o nudlích vařených v mandlovém kozím mléce a podávaných se šafránem a cukrem. Sladké makarony prý miloval císař Bedřich II. Spisovatelka a novinářka Matilde Serao v románu Ventre di Napoli (Břicho Neapole) v roce 1884 napsala: „Jakmile má pár halířů, kupuje si každý Neapolitán talíř vařených makaronů politých rajčatovou omáčkou a posype si je strouhaným pikantním sýrem z Crotone. Tohle dostanete v každé neapolské uličce, na každém kroku jsou taverny, kde na sporáku stojí hrnec s rajčatovou omáčkou a makarony jsou uvařeny za chvilku.“
Recept na tuto rajčatovou omáčku poprvé zveřejnil v roce 1797 Francesco Leonardi, císařovnin kuchař. Ippolito Cavalcanti doporučuje v roce 1835 nudle s rajčaty a olivovým olejem jako nejrychlejší občerstvení. Neapolský novinář Giuseppe Marotta přirovnal v roce 1947 pojídání špaget k sání mateřského prsu. Těstoviny jsou prostě Piatto Unico, hlavní italské jídlo. Byly dokonce inspirací pro mnoho umělců. Například sicilský recept Norma (špagety s lilkem a bazalkou) oslavil svou skladbou operní skladatel Vincenzo Bellini.
Pikantní je příběh neapolského receptu „alla puttanesca“, což doslova přeloženo znamená „po kurevsku“. Toto jídlo s ančovičkami a černými olivami miluje (a skvěle vaří) slavná místní rodačka Sophia Lorenová. V její knize se však tato lahůdka jmenuje „alla Sophia“.
Není divu, že si město Neapol začalo dávat pod svůj název hrdé označení „citta di pasta“ (město těstovin). Čtenáři na celém světě znají od roku 1995 román Francesca e Nunziata, který napsala Maria Orsini Natale a který pojednává o neapolské nudlové dynastii. Podle románu natočila režisérka Lina Wertmüller film, v němž hlavní roli svěřila „nejkrásnější kuchařce všech dob“, již zmiňované Sophii Lorenová.
V tomto směru jsme my Češi přece jen zatím trochu pozadu. Ale i na území dnešních Čech a Moravy se o jídle a pití psalo už v dávné historii. Tak třeba kronikář Kosmas má ve své kronice několik velice zajímavých zmínek – například o pražském knězi Šebířovi, který se prý stal biskupem především proto, že knížete Oldřicha pohostil vlastnoručně upečeným a skvěle chutnajícím kančím ocáskem. Jan Neruda dokonce napsal dvě básně, jejichž obsahem jsou zveršované recepty: skopové na majoránce a husí krev na cibulce. A napsal také tuto pozoruhodnou báseň:
Spisovatel, jak všichni lidé vědí,
sám málo čte a v hospodě jen sedí.
Toť stará litanije!
Vždyť přece vidíš na kuchaři,
že málo jí, kdo jídla vaří,
však skoro pořád pije.
Spaghetti alla Sophia
4 porce: 800 g špaget, 30 g piniových semínek, 4 ančovičky, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 10 černých oliv, 2 lžičky kaparů, 0,6 dl olivového oleje, hrst čerstvé hladké petrželové natě, pepř, sůl
Ančovičky vyjměte z konzervy, omyjte pod tekoucí vodou, zbavte páteře a ploutví, nakrájejte na kostičky. Piniová jadérka rozmačkejte v hmoždíři, přidejte nakrájené ančovičky a rozmačkejte je na kaši spolu s česnekem a kapary. Cibuli nakrájejte na jemno, olivy vypeckujte a rovněž nakrájejte na jemno. Potom přidejte do omáčky a rozmačkejte na kaši. Petrželovou nať (výhradně z hladké petržele, ne kudrnky!) nakrájejte na jemno a rozmačkejte na kaši, přidejte k omáčce a rozřeďte olejem (musí být za studena lisovaný neboli extra vergine). Podle potřeby osolte a opepřete. Těstoviny uvařte al dente (ani málo, ani moc) a ještě horké je zamíchejte do omáčky.
Skopové na majoránce podle Nerudy
4 porce: 600 g skopového masa, 600 g brambor, 4 stroužky česneku, 2 cibule, 1 rajče, 50 g hovězího loje, 1 dl mléka, 1 lžíce mouky, 1 chlebová kůrka, 2 lžíce majoránky, čerstvá hladká petržel, pepř, sůl
Skopové maso (nejvhodnější je přední zvané „vysoký ocásek“ nebo „šrútka“) nakrájejte na kostičky. Brambory oloupejte a také nakrájejte na kostičky, vařte je zvlášť. Cibuli jemně nakrájejte, česnek rozmačkejte. Lůj nakrájejte a na pekáči ho nechte škvařit. Po chvilce přidejte cibuli, maso a česnek. Posypte majoránkou, osolte, opepřete, nakonec přidejte rozmačkané rajče. Zalijte troškou horké vody z brambor a duste do změknutí. Vypečený lůj seberte, usmažte na něm jíšku z mouky, zalijte ji studeným mlékem, zahustěte jemně nakrájenou chlebovou kůrkou, povařte a přilijte k masu. Přidejte brambory a podle potřeby i vodu, v níž se vařily – tak, aby výsledná šťáva nebyla ani hustá, ani řídká. Nakonec ještě vše dobře povařte za stálého míchání.
Text původně vyšel v Literárních novinách 2/2012.